Стейк – сочный и поджаристый кусок мяса, обычно говяжьего, а блюда из говядины очень любимы большей частью населения нашей страны. Мы все еще учимся распознавать виды столь дефицитного ранее мяса, что же говорить о степенях прожарки стейка из говядины, названия которых мы в лучшем случае слышали краем уха в заграничной кулинарной передаче. Я верю, что среди хозяек уже нашлись любопытствующие, интересующиеся видами и уровнями прожарки стандартного стейка, о чем мы и будем сейчас говорить более-менее подробно. На вопрос: «Сколько степеней прожарки стейка существует?» — опытные повара уверенно отвечают: «Семь».
Сам по себе стейк – довольно общее понятие, которое включает в себя разные подвиды изделия. К примеру, стейк средней прожарки (медиум) сильно отличается от стейка Велл Дон, это практически разные блюда. Также сообразно фрагменту говяжьей туши различают более 10 видов стейков, ниже мы остановимся на основных.
Виды стейков
Торнедос
Эта разновидность стейка готовится из средней части вырезки. Для него лучше всего подходит мясо молодого животного, которое после забоя «дозрело» с применением сухого и влажного вызревания на протяжении пяти-шести недель. Благодаря этому стейк получается в меру сочным, с рыхлой структурой.
Клаб-стейк
Получается из обширного участка одного из краев самой длинной спинной мышцы. Помимо этого, для приготовления подлинного клаб-стейка нужно, чтобы кусок включал в себя не слишком большую реберную косточку.
Рибай
Изготавливается из части туши под лопатками – этот сегмент имеет максимальное количество прожилок жира, что добавляет куску оттенок мраморности. Принято называть рибай самой мясистой частью говяжьей туши, при этом довольно сочной, поскольку тающий при термообработке жир естественным образом делает мясо нежнее.
Тибоун
Из названия следует, что мясо для данного стейка жарится непосредственно на кости формой буквы «т». Готовится кусок из части мяса на границе спины и поясничной части, где находится область самого тонкого края вырезки и спинной мышцы.
Стриплойн
Мясо для стриплойна вырезается из тончайшего филейного края, состоящего из довольно крупных и рыхлых волокон и обладающего концентрированно ярким вкусом говядины. Из-за этого особенности стриплойн считают классическим «мужским» изделием.
Филе миньон
Стейк готовится из тонкого поперечного среза центральной половины вырезки филе – это мясо никогда не сочится кровью. Данный вид стейка по праву считается самым постным и мягким, содержащим минимум жира, сала и хрящей. Также филе миньон отличается отсутствием ярко выраженного мясного вкуса, из-за чего его называют «женским» блюдом.
Шатобриан
Названный в честь своего создателя, стейк шатобриан считается почитателями самым аристократическим блюдом. В отличие от филе миньона шатобриан готовится из самой толстой части центральной половины филе говядины. Процесс приготовления довольно долгий и сложный благодаря неправильной форме отреза.
Степени прожарки стейков
Профессионалы выделяют 7 степеней прожарки стейков, которые зависят от температуры в самой середине мясного куска, а также внутренней и внешней визуальной готовности. Классические названия этих степеней принято обозначать английскими словами, потому что при переводе на русский они могут искажаться. Например, Rare в разных заведениях может позиционироваться и как рар, и как рейр, и даже как рер. Четко определить разницу между некоторыми из них довольно сложно, ниже я дам несколько полезных советов касательно этой темы.
Степень первая (Raw)
Парадоксально, но эта разновидность прожарки на самом деле не является прожаркой как таковой. Raw – это сырой кусок мяса, и его не включали бы в классификацию, если бы не тот факт, что данный вид мяса активно используется при приготовлении некоторых блюд, таких как карпачо.
Степень вторая (Blue rare)
Следующую степень прожарки мясных стейков еще иногда называют Extra rare. Обычно для приготовления подобного стейка мясо выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон в течение одной или двух минут, но не более. В результате снаружи кусок покрывается очень тонкой, легкой корочкой, а внутри по-прежнему остается по-настоящему сырым и даже довольно прохладным. Такой тип стейка подойдет тем, кто обожает сырое мясо с практически неощутимым налетом корочки.
Степень третья (Rare)
Данный тип прожарки в России называют просто – говядина с кровью. Это тоже довольно слабо поджаренное мясо, которое отличается от предыдущей степени только тем, что жарят его на сковороде примерно пять или семь минут с обеих сторон. Степень можно легко определить по коричнево-серой корочке и ярко-красной текстуре в разрезе, обильно смоченной кровью. Специфичный вкус также понравится обожателям сырого мяса, но с более выразительной коркой.
Степень четвертая (Medium Rare)
Такая степень считается стандартной во многих современных ресторанах, по-русски ее можно обозначить, как «слабая поджарка без крови». Мясо готовится примерно пять минут с одной стороны и пять с другой, для достижения температуры в разрезе примерно 55-58 градусов. Отличить такую степень от других довольно просто: мясо внутри приобретает розово-красный цвет, корочка довольно сильно выражена, а кровь выжимается с немалым трудом. Прожаренный подобным образом стейк считается классическим очень многими кулинарами мира.
Степень пятая (Medium)
Далее у нас на очереди средняя прожарка, которая довольно сильно распространена в нашей стране. Гурманы считают, что готовить такой стейк нужно примерно пятнадцать минут с обеих сторон, постоянно переворачивая шумовкой. В разрезе подобный стейк даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови. Стейк средней прожарки, как и предыдущий, считается эталонным многими кулинарами, а какой выбрать для себя – вопрос вкуса и предпочтений.
Степень шестая (Medium Well)
Подобный тип прожарки стейка порадует гурманов, которые не приемлют полусырое или сырое мясо, здесь температура внутренней поверхности мяса доходит до 68 градусов. Мясо готовят около двадцати минут, также быстро и часто переворачивая, проверяя готовность по разрезу – внутри стейк должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть совсем немного. Изделие считается некоторыми ценителями слишком грубым и жестковатым.
Степень седьмая (Well Done)
Последнюю, самую сильную степень прожарки стейков можно с легкостью определить по темно-коричневому цвету изделия снаружи и коричневато-серой массе внутри. Изготовление подобного стейка длится около получаса, в зависимости от особенностей вашей сковороды. Сока стейк не дает вовсе и готовят его только для любителей невероятно экстремальной прожарки. И тем не менее не зря именно эта обжарка называется Велл Дан — именно на этой стадии стейк хорошо сделан.
Как определить степень прожарки стейков
Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.
Raw & Blue rare
Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.
Rare & Medium Rare
Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.
Medium
Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.
Medium Well
Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.
Well Done
Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.
Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.
Видео о степенях прожарки стейков
Тем, кто лучше воспринимает информацию визуально, предлагаю воочию увидеть процесс приготовления и определения степени прожарки говяжьих стейков.
Если вы любите мясо. то наверняка вам понравится Шницель из свинины, или Мясо по французски. А так же вкуснейшее и необычное Мясо с тыквой.
На этом все, если вам понравилась или даже не понравилась статья, напишите мне парочку отзывов, чтобы я могла ответить на критику или возникшие вопросы. Если вы знаете еще какие-то виды стейков и умеете их обжаривать до какой-либо степени, поделитесь информацией со мной, давайте все обсудим. А еще поделитесь мнением — какая именно прожарка нравится вам? Хорошего всем настроения и приятного аппетита!
Спасибо!Очень познавательно,подробно и интересно!